Le nouveau numéro du magazine Gault&Millau est en kiosque !
Le journaliste Olivier Reneau est parti sur la trace des grands chefs étoilés à la tête de plusieurs restaurants. Comment font-ils pour signer leurs plats tout en étant à l’autre bout de la planète ? L’esprit est-il toujours là ? Qui cuisine ? Enquête…
Voici le début de l’article pour vous mettre en appétit !
De plus en plus de chefs cherchent à dupliquer ou décliner leur offre gastronomique dans d’autres tables parfois situées à l’autre bout de la planète. Ils passent ainsi de simples cuisiniers à chefs d’entreprise, animés par la volonté ou la nécessité d’accroître leur surface économique, leur notoriété… mais pas toujours. Quelques‑uns nous livrent leur version de cette dynamique devenue un phénomène.
Habitué de grands restaurants comme amateur plus sporadique ont entendu un jour cette phrase dans la bouche d’un client d’une table voisine après avoir demandé à voir le chef pour le congratuler : « Je suis tellement déçu d’apprendre que le chef n’est pas là. » Patatras, c’est le château de cartes qui s’effondre… comme si l’annonce venait remettre totalement en question le plaisir de ce moment jubilatoire qu’il venait de vivre. Presque une trahison.
Et pourtant, comment s’imaginer qu’un chef puisse être sept jours sur sept derrière
les fourneaux ? D’autant que plus le niveau d’excellence culinaire monte, plus nombreuses sont les équipes à assister le maître pour élaborer cette cuisine d’exception, avec des fidèles capables de reproduire les moindres de ses faits et gestes. La preuve en étant d’ailleurs la qualité du repas dégusté par le déçu…
Pour couper court à tout débat, Paul Bocuse avait un jour répondu avec un parfait aplomb lorsqu’on lui avait demandé qui cuisinait lorsqu’il n’était pas là : « Le même que lorsque je suis là ! » C’est évident, un grand chef est à l’image d’un entraîneur sportif guidant son équipe ou d’un dirigeant d’entreprise manageant ses employés.
Il est sur le terrain, mais d’une autre manière, capable de prendre de la hauteur et devant agir parfois hors les murs de son établissement si nécessaire. Le succès d’un grand restaurant nécessite de la part du chef bien plus que de savoir bien cuisiner ; l’exercice requiert une vraie fibre de rassembleur. Grâce à son charisme, le maître saura d’autant mieux partager son génie culinaire, révéler des talents cachés, susciter des vocations, repousser les limites de chacun.
N’attend-on pas aussi de sa part une audace créative et une approche visionnaire de la cuisine… tout un travail qui ne peut se faire qu’en « arrière-cuisine », à l’écart du stress du coup de feu, dans une parfaite maîtrise des gestes et décisions à prendre pour que, justement, les interprètes que sont les chefs de partie et toute la brigade puissent rejouer la partition créée par leur mentor.
La suite est à retrouver dans le numéro 4 du magazine, en kiosque le 16 mai 2024.
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